第十六章我抽你脸
鲨鱼肉对午哥来说那是传说中的食材，没见过，更别说做过了。不过倒是听说过鲨鱼肉特别骚，得放到淘米水或者清水里泡半天才能去味。
午哥走到鱼边上仔细看，呦，跟电视里见过的一样诶，大尖脑袋，平头，背上是黑色的。鱼是侧躺着的，能看着白色的肚皮，已经被剖开了，肠子、肚子都在傍边一个木盆里。拿手摸一摸，砬手，跟别人讲的一样，鱼皮上有砂粒。翻开鱼肚子看看，倒是挺新鲜的。
午哥正围着鲨鱼看新鲜呢，旁边买鱼的就跟他打招呼，“陈家大郎也看上这鱼啦？”
午哥抬头一看，不认识，先行一礼，就问他；“恕小子眼拙，您是···”
“在下是林家酒楼的掌柜，敝姓林。”
“林掌柜您好啊，小子在这看着玩呢，没想买。”
“哎呦，大郎这你就不知道了，鲨鱼肉难做呀，谁家鲨鱼肉做好了那才能报号呢，要不你也买半拉，让咱瞧瞧郑家酒楼的手艺？”
哎呦喂，起哄架秧子是吧，以为我不敢买是吧。
“行啊，那我也来半拉。”
林掌柜一听赶紧招呼卖鱼的切肉，称完份量给钱就走，这是怕午哥反悔。
午哥一看这鱼，鱼头、胸鳍都没了，光剩个光秃秃的鱼身子，心里边气坏了。这我要不打你脸，我陈字倒着写。
旁边卖鱼的凑过来，眼巴巴的看着午哥，也担心午哥反悔。
“看着我干什么，我陈大郎干过不要脸的事么？给我送到郑家酒楼去，到地方再给钱。”
午哥转身就来了个罗圈鞠，“各位，老少爷们，今天小子给大家伙亮亮手艺，晚上郑家酒楼开全鱼宴，请各位都来捧场，一律半价，只收原料钱。”
老百姓听这话就起哄，“晚上一定到。”“别人不会做，陈大郎肯定会。”
午哥听了又一个罗圈鞠，然后转身就走，一边走一边合计，到了酒楼后门时候心里已经想清楚了。
把鱼搬下来，上称一称，好家伙，差一点三百斤。让卖鱼的帮着把鱼皮拔下来，鱼肉切成大块，就给他们算钱。
这边午哥列了个单子，让伙计备料。怎么也得用鲨鱼做主菜，用别的鱼不像话。
让伙计把鲨鱼肉一半切薄片，一半切成巴掌块，鱼肚子单独切下来。切完之后用清水泡，告诉伙计要不停地换水。大灶煮水，把鱼皮烫出来，铺到木板子上，午哥拿个小刀就开始刮砂。这活得小心点，整不好就把砂子按里头，那就很难去掉了，午哥不放心别人，所以趴地上自己干。
鲨鱼肝也留下了，午哥让人切成薄片，也搁水里泡着。
到了下午才把鱼皮刮完，这时候郑员外听到消息也过来了，看午哥干活没敢打搅，直到午哥刮完了，直腰捶背，他才近前。也不敢问会不会做，只是问午哥累不累，缺不缺人手。
午哥看他着急上火却硬装一切都相信你的样，心里就发笑。“郑叔，您找人准备请柬吧，这几个大酒楼都送一张过去，告诉他们，今晚上请他们吃个便饭。”
哎呦，这是有把握呀，郑员外这才把心放肚子里。“行啊，这事叔来办，你专心做菜就行。”
有没有把握午哥是不知道，以前没做过呀，但一定要让别人觉得你有把握，这点才重要。
鱼皮里外都刮干净，放到水里泡着。招呼几个女厨子过来，教她们做鱼丸、鱼面皮。
把切成巴掌块的鱼肉切细，再用木槌打成肉酱，加老汤、姜水、花椒水、淀粉、蛋清、料酒和味精搅拌，然后往里放精盐，继续搅。午哥一边搅，一边尝，感觉口感对路，搅打上劲才放一边，让几个人照着做，自己在另一边教另外几个人做鱼皮面。
剩下还不少呢，不可能都做鱼丸，累不起。午哥把剩下的全切成小指粗的条，搁料汁里腌着。
午哥直起腰就觉得胃抽抽，这是饿了，左右看看，大家都忙着呢，得，自己整点。
炉子还有火，烧着老汤呢，午哥捞出两片鱼肝，用平底锅煎一下，沾着酱油吃。哎呦，这个肥呀，全是油。午哥吃一条就吃不动了，肚子里有点底就不吃了，不过这鱼肝给了午哥启发。午哥把鱼肝捞出来，挨个再片薄，泡到料汁里，准备晚上煎着吃。
还得发面烙饼，这时间紧点，午哥把精盐、面肥和面里头，上面用盆扣上，放到大锅里，底下稍微加点火保持温度。
午哥叫伙计把鱼皮切小块再烫一烫，自己捞出块鱼肉切成小块，快手快脚做出盘糖醋鲨鱼肉。尝一口，感觉鱼肉很柴。那怎么整，突然看见剔下来的鲨鱼骨头，找根细的过来，用油一炸，咬一口，又酥又脆，这好哇。让人把骨头放锅里煮，煮软乎了再切细条。
鱼肉怎么整，不能都做鱼丸呐。午哥在想还有什么做法，这么柴的肉，切块是不行了，那切薄片？汆汤？爆炒？油煎？炖不行，小鲨鱼应该可以炖。切粒？做汤？嘿，可以做鱼肉饺子，配上猪肉就行，还可以炸鱼肉丸子。看看盆里的鱼肉，估摸着都能用了。找人，赶紧切粒，和面。
午哥自己试验看炒吃行不行。鱼肉片薄片搁水里打个水焯控水，锅里看油开了，葱姜爆香，鱼肉下里头，颠几个个勾上芡就出锅。午哥拿筷子尝尝，还好，吃不出柴，加了味素后鲜味也可以。
又捞出一块鱼肉，这回切的非常薄，大勺里加上老汤烧开，鱼肉一片片下里头，看白了就夹出来，蘸着酱油吃一口，别说，这个行。
午哥找到郑员外，让他拿冰把鱼肉冻上，这样好切片。
交代完了，前后左右看看，就剩下鱼肚子那两块肉了。仔细瞧瞧，这块肉肥的稍多些，估摸不会发柴，那就一块炖了，一块糖醋了。
看看鱼皮、鱼骨，捞出来过凉水，一人分几块，咔咔咔咔一顿切。等切出来一盆，一看还有，周围几个人也剩不少。得了，不切丝了，改麻将块。把几个人切的丝归拢一起整出来两大盆，大块也归拢出两大盆，够了，这些足够了。
都有安排，这心里也安定了，喝点水，找把椅子坐下歇会。这一坐下就感觉两膀子酸疼啊，这一气忙的。
看时间还够，叫大家都歇会，一坐下来，就听着‘哎呦’，‘哎呦’，都叫唤上了，大家伙都累了。
“我知道大家今天都累坏了，今天算两个工啊。大家再加把劲，今天晚上干出彩，以后咱们也能报号。生意好了，年底一人发一个大红包。”说什么这、那的，都不如给钱实在。
午哥歇会，缓过乏来就开始调蘸汁、酱汁，现成有椒盐不用另做。又把汤底调出来，先熬着。
大家也都起来了，先让人包鱼肉馅和猪肉馅的鱼皮饺子，包完放一边。挤出来的鱼丸也放一边，又把冻的鱼肉切薄片。盘子底下放层冰，上面放切的薄片。
把发好面团拿出来，调完碱面就开始揉，蒸发面饼子。
郑掌柜进来提醒说还有一刻就到时辰了，郑员外也进来看准备得怎么样，看样子还有些担心，不过看大家都忙着也就没说什么，转身出去了。
饼蒸上了，午哥估摸时间差不多了，让人先开始炸鱼条、鱼骨头和用鱼粒混着胡萝卜、面粉做的鱼肉丸子，这个又简单又快，能放一会。 自己把鱼皮丝焯水，用凉水过凉，嚼一根感觉还行。一半泡在料汁里一会拌凉菜，一半晾干用来炒菜。
这时候饼子就好了，闷一会再拿出来，挨个切口，让人开始煎鱼片，煎好了就往口子里塞，这叫鱼肉夹馍，鱼肝单独煎，量不多。
鱼丸和鱼皮饺另起大锅煮出来，二十多个大碗前后四排摆上，就开始往大碗里捞，一碗固定六个鱼丸，鱼皮饺子用小碗装。装完了就往里面舀老汤，一碗一勺，再放些蛋皮丝、粉丝、香菜末，然后开始上菜。
现在就不需要午哥动手干了，动动嘴，指挥别人就行.
第一道鱼丸汤，第二道鱼皮饺子，第三道炸鱼条、鱼肉丸子，第四道炸鱼骨，第五道凉拌鱼皮，第六道爆炒鱼皮，第七道炖鲨鱼，第八道糖醋鲨鱼，第九道炖骨皮，第十道鲨鱼汤。
准备工作做得好，菜上的很快。最后这个鲨鱼汤费了些心思，用鲨鱼骨头、羊骨头和猪骨头炖出白汤，把薄鱼片焯白了再放里面，正好配着鱼肉夹馍吃。
(https://www.yqxsge.cc/html/25/25903/1521087.html)
请记住本书首发域名：www.yqxsge.cc。笔趣阁手机版阅读网址：m2.yqxsge.cc